在我们需要计算速冻食物冷库价格的时候，都需要熟知他们的特性，一般来说,速冻食物的长处是避免在细胞之间生成大的冰晶体，然后削减细胞内水格外析，解冻时汁液流失少，而且可以浓缩残留水的损害性下降，速冻将食物温度敏捷降低到微生物生长、活动温度之下，有利于按捺微生物的繁殖及其生化反响，食物在冻住设备中逗留时刻短，有利于进步设备的利用率和连续性生产。

当食物中液体温度降到冻住点时,液相与结晶相处于平衡状况。而要使液体变为结晶体就有必要破坏这种平衡状况,也就是说有必要使液相温度降至稍低于冻住点,以造成液体的过冷。因而过冷现象是发生冰结晶的先决条件,当液体处于过冷状况时,因为某种刺激作用而发生结晶中心。在安稳的结晶中心构成后,如继续散失热量,那么冰的晶体将不断增大。结晶时相变所放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度升至冻住点温度。各种含液体的食物均有其不同的过冷临界温度,如畜、禽、鱼平均为45℃,乳类约为-5~-6℃,蛋类均为-11~-13℃。

一般食物在冻住中不会有安稳的过冷状况发生,因为冻住时食物表面层温度很快降低,使其表面层的过冷状况不能持久。但在奶油中可以有很明显的过冷,因为物料中水分散布得极细时呈现出长时刻而安稳的过冷现象。一般随着热量从食物内部的释出在其内部亦发生冰晶。

在食物冻住和冻藏中，大粒冰晶体和残留浓缩水两者对冻住食物的损害均较大，大多数食物在温度降低到1℃时开始冻住,在最高冰结晶生成阶段(-1~-4℃)大部分冰结晶生成。速冻可能使此阶段的冻住时刻大大缩短,能以最快速度排除生成的热量,使冰晶体的颗粒得到操控,这对进步速冻食物(尤其是植物制品)的质量具有重要意义。因为速冻,食物细胞安排内浓缩溶质、食物安排、胶体以及各种成分相互接触的时刻明显缩短,使浓缩残留水的损害性有所下降,结合近年来国际上流行的超低温速冻和冻藏(-30℃以下),可有效地操控浓缩残留水带来的损害。

但我们有必要要知道一点，速冻食物冷库价格本钱比较高，因而对一些缓冻、对其质量影响不大的食物来说，为了降低成就没有必要一味选择速冻。